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郑州餐饮店装修公司牛杂店现状及展望

阅读数: | 时间: 2021-07-15 | 作者: 金博大装饰
在过去的印象之中,牛杂专卖店更加市场化、老土化。是这样吗?
最近,在各大社交平台之上,多家装修时尚的品牌店成为消费者的新宠。
据现场调查,在这类牛杂店吃饭的大多是年轻人。商场里面一些牛杂店的生意格外火爆。晚上9点多还在门口等着的人还不少。
郑州餐饮店设计公司认为,牛杂子类正在改变老、破、小的面貌,迎来重做的时机。
郑州餐饮店装修公司牛杂店现状及展望(图1)
01
形象升级,进入市场,牛杂走向品牌
企业注册数据显示,近年来,企业名称之中有牛杂字样的企业逐年增多。
过去,牛杂主要经营夫妻店和个体工商户,开始走向公司化和品牌管理。整个供应链,做标准化,牛杂开始连锁发展。
除了形象提升,一些牛杂品牌开始开店进入购物中心。
02
两年时间,牛杂赛道被6000家企业挤在一起的真实情况是什么?
1.主要是中小品牌和街店
牛杂赛道的玩家还是以中小型家庭店和小品牌为主。
各种牛杂品牌店发展速度不快。很少有品牌一个月能开5家超过的店。一些晚期建立的牛杂品牌的门店数量在逐年下降。
2.川渝、粤牛肉之下脚料享誉世界,区域品牌显著
牛肉之下脚料可分为青口、崇口两大类,以粤粤牛肉之下脚料和川渝牛肉之下脚料为代表。
在川渝牛肉杂之中,最突出的是牛肉杂火锅。作为火锅的主要配料,牛肉杂常按不同等级称重,以相对固定的牛肉杂拼盘的形式呈现,包括牛肝、牛肚、牛筋等。
受疫情影响,餐饮消费出现了一定程度的退化。与牛肉相比,牛肉之下脚料更具亲民性,口味更贴近市场小吃,成为人们关注的焦点。
到2021年,很多牛肉火锅已经做成与川渝火锅相同的模式。菜是按份卖的,不再按重量卖。
如果川渝牛肉杂的关键词是香、辣、辣、脆,那么粤桂牛肉杂的特点就是味甜、味软、味烂。最常见的是牛肉小吃,以萝卜、面筋为中旬,牛肉碎撒在下面。晚餐一般以牛肉杂煲的形式制作,整煲销售,蔬菜独立添加,很少称重。
从店面分布来看,粤桂牛杂大多集中在粤桂两省,一些品牌会延伸到沿岸城市,但没有一个成为气候。
3.消费场景很多,包括小吃、快餐和晚餐
就消费场景而言,牛肉杂类比较丰富:小吃包括萝卜和牛肉杂,快餐包括牛肉杂面和汤饭,而晚餐包括牛杂锅和牛杂火锅。
值得一提的是,由于牛杂产品的生产缺口不是很大,很多门店会选择覆盖多个场景来延长经营期。
03
成为下一个牛肉火锅?
在谈到牛肉之下脚料的未来发展时,由于配料的共性,很多人会将其与牛肉火锅进行比较。牛肉火锅很早就很受欢迎,跑出了不少连锁品牌。牛杂的细分轨迹是否有可能培育出多个品牌。
虽然市场之上有一些加工过的牛肉之下脚料半成品,价格相对便宜,但口感比新鲜的牛肉之下脚料差很多,这对于一些珍爱羽毛的老字号餐馆老板来说是不可取的,牛杂摊主认为,牛杂的调料是绝密,而做品牌就意味着把秘方交给别人。一方面,心理之上很难相处;另一方面,担心连锁会打破许多摊主从质量和口碑做起,牛杂变成水牛,水牛变成冻牛的招牌的确,正如牛杂摊主所言,牛杂这个子品类要想发展出一批有影响力的连锁品牌,还有很多挑战。
首先,作为一个特殊品类,如何在标准化与品位间找到平衡点,是摆在牛杂品牌眼前的一大难题。
对此,有业内人士表示,除了品位以外,传统卖场对于人的品位更为重要。新式装修、年轻面孔、流水线加工是资本和网络潮流的产物。与市场生牛不相适应,也值得质疑。
其次,低价是消费群体对街头产品的共同价格认知,这也是一些以鲜牛肉、杂产品为主的商店所面临的困境。
此外,与牛肉相比,牛肉之下脚料的配料数量还是比较少的,受众面比较窄。且不说有些群体对腥味敏感,不吃内脏,还有很多人把牛肉之下脚料定义为下水和剩菜。
郑州餐饮店装修公司牛杂店现状及展望(图2)
展望
门店升级、标准化运营......在品类重做的浪潮之中,牛杂产品展现了品牌的潜力,但同时,在品牌建设、门店模式、产品结构等方面仍有许多问题有待解决
郑州牛杂店装修设计公司认为,未来,这一细分轨道能否产生有影响力的品牌还有待观察。

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